Lugar, fechas y horario:

Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA) e Instituto para la Investigación de la Industria Química (INIQUI). 21, 22 y 23 de septiembre de 2022 de 8:30 a 12:00 hs.

Destinado a:

 Alumnos avanzados (4° año) de las carreras de licenciatura en bromatología y nutrición, profesionales, técnicos y emprendedores del

área gastronómica (chefs, pasteleros, cocineros, servicio de mesa) e industria de los alimentos.

Directora responsable: 

Dra. María Cristina GOLDNER

Coordinado por: 

Dra. Agustina LOTUFO HADDAD y Lic. Franco DELLA FONTANA, 

Docentes:

Dra. Agustina LOTUFO HADDAD, Lic. Franco DELLA FONTANA, Lic. Raquel GUANCA, Lic. Facundo LÓPEZ, Darío KAMANDARO

(“Domo” Cerveza artesanal), Macarena DÍAZ (“Los Díaz” bombones y chocolates) y Lic. Agustina IRIARTE.

Fines y objetivos:

Generales: 

Comprender los fundamentos de la evaluación sensorial comométodo científico en la percepción de gustos, aromas y sabores de chocolate, cerveza y vino.

Específicos:

• Alcanzar conocimientos básicos en el área de evaluación sensorial.
• Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales.
• Reconocer las pruebas sensoriales que se pueden realizar en consumidores.
• Realizar ejercicios de entrenamiento del gusto y olfato.
• Evaluar chocolates, cervezas y vinos a través de métodos con consumidores y bajo la guía de un sommelier.

Programa:

TEMA 1: Sistemas sensoriales: sentidos químicos (gusto, olfato), oído, vista, tacto, sistema trigeminal. El análisis sensorial. El ser humano como instrumento de medición. Atributos y propiedades sensoriales. Jueces sensoriales.
TEMA 2: Métodos con consumidores. Aceptabilidad global y por atributos. Medición de emociones y asociaciones. Listado libre. Método CATA (Check all that Apply). Métodos proyectivos: asociación libre de palabras.
TEMA 3: Chocolate. Origen del cacao. El chocolate a través del tiempo. Proceso de producción. Tipos de chocolate. Maridaje. Rueda de atributos sensoriales del chocolate.
TEMA 4: La cerveza. Proceso de elaboración de cerveza artesanal e industrial. Atributos sensoriales. Características sensoriales que el consumidor prefiere: “refrescancia”, amargor, espuma, burbujas, tono y brillo.
TEMA 5: El vino. Atributos sensoriales: blancos, tintos, rosados, espumantes. La rueda de aromas. Cómo se conforma un panel de cata. El rol del sommelier. La ficha de cata: cómo se evalúa y completa.

Se realizarán 3 trabajos prácticos
TP1:  Evaluación de las propiedades sensoriales y aceptabilidad de chocolates.
TP2:  Aceptabilidad global y por atributos de cervezas. Off-flavors. Método C.A.T.A.
TP3:  Degustación de vinos guiada por un sommelier. Ficha de cata.

Cantidad de horas: 10,5 horas (3 clases teórico-prácticas de 3,5 hs c/u) Metodología. Parte áulica: clases teóricas presenciales. Parte práctica: en laboratorio (Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, IISA, Fac. Cs. Salud, UNSa) / Sala.

Se otorgarán certificados de asistencia.

Inscripciones a: iniqui@gmail.com - Costo: Estudiantes $3.800 - Becarios $4.800 - Otros profesionales $6.000 

* El lugar se reserva con el pago de la inscripción hasta el 16 de septiembre de 2022. Cupo máximo: 20 personas.

Formulario de inscripción:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdeozDBNXVVeaE_ZZI0yZOLpd2I2LFr9ywwiC8xBLpYH2kPgw/viewform?usp=sf_link

Consultas a: francodariodellafontana@gmail.com - agustinalotufohaddad@gmail.com